Entrevista
Calidad de producto óptima gracias a la simple medición de calidad de aceite
Joël Margueron, Consultor de Aseguramiento de Calidad de McDonald's Suiza, nos explica el significado y las ventajas de un monitoreo regular de la calidad de aceite
McDonald’s cuenta con un exhaustivo sistema de gestión de calidad. Cuál es el propósito principal?
Nuestro objetivo es ofrecer el mismo estándar de calidad a nivel mundial, especialmente en cuanto a seguridad, higiene y calidad de producto. A este efecto todos nuestros restaurantes deben satisfacer estándares de calidad predefinidos. Para garantizar una calidad de producto óptima, seleccionamos a nuestros proveedores muy cuidadosamente, a menudo entre los productores regionales. Por ejemplo, la medición de calidad de aceite juega un papel crucial aquí. Aproximadamente 50% de nuestros productos son fritos – a saber, pollo ó papas. Se requiere una calidad de aceite óptima a los efectos de preparar alimentos sabrosos, crocantes y por sobre todo, saludables.
Por qué McDonald's mide la calidad del aceite de cocción?
Las disposiciones legales en Suiza ordenan que el aceite de cocción podrá tener un contenido total de materiales polares no superior al 27%. El contenido total de materiales polares brinda información acerca de la vejez del aceite, y de ser muy alto se considera el aceite como consumado. Sin embargo, nosotros reemplazamos el aceite al alcanzar un 25% de materiales polares totales, ya que el aceite mantiene sus mejores propiedades entre un 10% y 25% TPM. Aparte de esto, el medidor de calidad de aceite otorga una exactitud de medición de ± 2 %, lo que también debe tomarse en cuenta. Al reemplazar el aceite a un 25%TPM siempre nos aseguramos de estar dentro de los límites prescriptos por la normativa. Midiendo la calidad del aceite de cocción evitamos reemplazar el aceite demasiado pronto ó demasiado tarde, garantizando una óptima calidad de producto y a su vez ahorrando costos.
McDonald’s está migrando gradualmente hacia aceites nutricionalmente valiosos. Podría explicar brevemente esta migración?
Nosotros usamos aceite 100% de colza suiza. El aceite es una mezcla de aceite de colza convencional y de aceite denominado oleico. Este es un tipo de aceite cuyo nivel de ácido oleico es particularmente alto y un bajo nivel de ácido linoleico, el cual no es estable a altas temperaturas. Hemos estado usando esta mezcla por tres años. Contiene una baja proporción de ácidos trans y ácidos grasos saturados dañinos para la salud, reduciendo el riesgo de ataques cardiovasculares, por ejemplo.
Como mide McDonald’s la calidad del aceite de cocción?
En cada restaurant, el aceite de cocción en cada freidora se mide al menos una vez al día, en muchos casos incluso por la mañana y por la noche. Empleando un medidor Testo monitoreamos el valor de TPM del aceite comprobando que contenga un valor inferior al 25% y en caso contrario procedemos a su reemplazo.
Qué cuestiones debe uno tomar en cuenta a la hora de realizar una medición de calidad de aceite en la práctica?
La medición debe llevarse a cabo rápida y fácilmente. Contamos con muchas freidoras, un local de McDonald's Suiza usa aproximadamente 10000 kilos de aceite de cocción al año en promedio. Por lo tanto es fundamental que podamos obtener el resultado de la medición con tan solo presionar dos ó tres botones. También resulta importante que cualquiera pueda realizar la medición sin un entrenamiento intensivo. El resultado debe además ser reproducible.
Como ejecutaba sus mediciones antes de emplear el medidor de calidad de aceite Testo?
Ya estábamos usando medidores de calidad de aceite incluso antes del Testo 265. Sin embargo, el procedimiento de medición demandaba mucho tiempo y resultaba mucho más dificultoso de ejecutar. Tras encender el instrumento, debíamos aguardar unos 15 minutos, luego colocar una gota de aceite en el sensor, y fianlmente aguardar otros 2 minutos hasta obtener el resultado. Esto implica que midiendo dos veces al día, en total se necesitan 30 minutos en el curso diario. Con el medidor testo 265, necesitamos como máximo 5 minutos por medición, y asegurarnos que la medición es confiable. Esto nos ayuda no solo a ahorrar tiempo sino también costos.
Qué cantidad de aceite ahorra McDonald’s en promedio tras comenzar a utilizar el medidor de calidad de aceite?
No podría decirle exactamente, pero estimo alrededor de un 5%. Para mí como responsable de calidad, el ahorro de costos queda en segundo plano. Es muchísimo más importante poder garantizar que nuestro aceite cuenta con la calidad óptima. Gracias al chequeo regular de la calidad de aceite somos capaces de mantener un balance ideal entre calidad y costos.
Qué le agrada con respecto al medidor de calidad de aceite Testo?
Nosotros usamos el medidor testo 265 en prácticamente todos los locales de McDonald’s en Suiza. El instrumento es simple de operar, y didáctico. Aparte de esto, la respuesta del instrumento es extremadamente rápida. Únicamente el sensor es un poco delicado, debe uno observar cuidadosamente no dañarlo en la práctica. Sin embargo, Testo ha resuelto este inconveniente con el modelo sucesor testo 270.
Cómo?
Hemos probado el nuevo medidor testo 270 en cuatro locales de McDonald's Suiza y estamos ampliamente satisfechos con él. La nueva versión es muy robusta en cuanto a su operación y manipulación, sobre todo el sensor. La función Auto-Hold es muy útil en el trabajo diario. El instrumento informa el resultado final tan pronto como se haya estabilizado la medición. Ahora es prácticamente imposible cometer un error durante la medición.
