Interjú
Kiváló termékminőség az egyszerű sütőolaj-minőség ellenőrzésnek köszönhetően
Joël Margueron, a svájci McDonald‘s minőségbiztosítási tanácsadójával beszélgettünk a rendszeres sütőolaj-minőség mérés fontosságáról és előnyeiről
A McDonald’s igen átfogó minőségbiztosítási rendszerrel rendelkezik. Pontosan mit is jelent ez?
Elvárásunk az, hogy világszerte egységes minőségi követelményeknek feleljünk meg, mindenekelőtt az élelmiszerbiztonság, a higiénia és a termékminőség tekintetében. Minden éttermünknek szigorúan meghatározott minőségi szabványnak kell megfelelnie. Ahhoz hogy a termékek kifogástalan minőségét biztosítani tudjuk, beszállítóinkat nagyon gondosan megválogatjuk a legtöbbször regionális előállítók közül választunk. A minőségbiztosításban a sütőolaj minőségének ellenőrzése is fontos szerepet játszik. Ételeink 50 százalékát olajban sütjük ki, például a sült krumplit vagy a húsokat. Ahhoz hogy ropogós, ízletes és egészséges ételeket kínálhassunk vendégeinknek, elengedhetetlen a sütőolaj kiváló minősége.
Miért méri a McDonald’s a sütőolaj minőségét?
Svájcban törvény írja elő, hogy a sütőolajban mért %TPM érték maximum 27 %TPM (Total Polar Materials) lehet. Az olajban megtalálható poláris részecskék tájékoztatást adnak az olaj használtsági fokáról. A megemelkedett poláris részecskeszám a fritőzolaj elhasználódását jelenti. Mindenesetre mi már 25 %TPM-nél lecseréljük az olajat, mivel a sütőolaj minősége 10 és 25 %TPM között ideális a sütéshez. Ezen kívül a sütőolaj-minőség ellenőrző műszerek pontossága ± 2 százalék, amit szintén figyelembe kell venni. A 25 %TPM-et elért olaj cseréjével mindig megfelelünk a szabályoknak. Ezen kívül a sütőolaj ellenőrzése segít elkerülni, hogy az olajat túl korán, vagy túl későn cseréljük, így a legjobb termékminőséget tudjuk nyújtani, ráadásul csökkentjük a költségeket is.
A McDonald’s folyamatosan áll át táplálkozástudományilag értékes olajok használatára. El tudná röviden magyarázni mit is jelent ez az átállás?
A McDonald's 100 százalék svájci repceolajat használ. Ez az olaj a szokásos repceolaj és az úgynevezett Higholeic olaj keveréke. Ez egy olyan olajfajta, melyben különösen sok az olajsav, és kevés a linosav, ami kevésbé hőstabil. Ezt a keverékettöbb mint három éve használjuk. Különösen alacsony az egészségkárosító hatású transz-zsírsav éss a telített zsírsav tartalma, emellett csökkenti a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát.
Hogyan ellenőrzi a McDonald’s sütőolaját?
Minden éttermünkben naponta legalább egyszer megmérjük a sütőolajat, gyakran reggel és este is. Testo sütőolaj-minőség ellenőrző műszerrel ellenőrizzük, hogy 25 %TPM-nél alacsonyabb-e az érték vagy cserélnünk kell a sütőolajat.
Hogyan történik a sütőolaj mérése a gyakorlatban?
A mérésnek, gyorsnak és egyszerűnek kell lennie. Sok fritőzünk van, egy svájci McDonald’s étterem átlagosan 10.000 kg sütőolajat használ el évente. Lényeges, hogy méréskor jó esetben csak két-három gombot kelljen megnyomni az eredményhez. Ezen kívül az is fontos, hogy minden mérést hosszas előkészület nélkül végezhessünk el, az eredményeknek pedig reprodukálhatóaknak kell lenniük.
Hogyan mértek a testo 270 sütőolaj-minőség ellenőrző műszer alkalmazása előtt?
Korábban a testo 265 mérőműszert használtuk. A mérési folyamat időigényesebb és nehezebb volt. A műszer bekapcsolása után 15 percet várni kellett, aztán egy csepp olajat az érzékelőre cseppenteni, és utána még két percet várni a mérési eredményre. A sütőolaj minőségének kétszeri mérésénél ez 30 percetjelentett egyetlen nap alatt. A testo 270 mérőműszerrel egy mérés maximum 5 percet vesz igénybe, és biztosak lehetünk abban, hogy a mérési eredmény pontos. Ezzel természetesen nem csak időt takarítunk meg, de költségeket is.
Átlagosan mennyi olajat spórol meg a McDonald’s amióta ellenörzik a sütőolaj minőségét?
Ezt nem tudom pontosan megmondani, de 5 százalék körülire becsülöm. Számomra, mint minőségbiztosítási szakember számára a költséghatékonyság a második helyen áll. Sokkal fontosabb, hogy mindig biztosak lehessünk abban, hogy az általunk felhasznált olaj minősége megfelelő. Úgy gondoljuk a rendszeres sütőolaj ellenőrzés megteremti az optimális egyensúlyt a sütőolaj minősége, és költséghatékony felhasználása között.
Mi a véleménye a Testo sütőolaj-minőség ellenőrző műszereiről?
A testo 265 sütőolaj-minőség ellenőrző műszert szinte minden svájci McDonald’s étteremben használjuk. A műszer kezelése nagyon egyszerű és szinte magától értetődő. Ezen kívül a mérés is gyorsan elvégezhető. Egyedül az érzékelőt találtuk kissé érzékenynek, mérés közben figyelni kellett, nehogy megsérüljön. A Testo ezt a kényelmetlenséget a továbbfejlesztett modellel nagyon jól kiküszöbölte.
Amennyiben?
A testo 270 mérőműszert eddig négy svájci McDonald’s étteremben teszteltük és nagyon elégedettek vagyunk vele. Az új készülék kézre álló és robusztus, főleg ami az érzékelőt illeti. A mindennapos használat során hasznos segítség az Auto-Hold funkció. A műszer kijelzi a végértéket amint a mérés befejeződött. Most már tényleg semmit sem lehet elrontani a mérésnél.
